As ervas aromáticas e as especiarias, são um conjunto muito variado de substâncias de origem vegetal, com propriedades e utilizações diversas. Pelo seu desprezível valor energético e pela riqueza em antioxidantes em algumas delas (canela, gengibre, cravinho, orégãos, entre outras), as especiarias e ervas aromáticas são, na culinária actual, um óptimo substituto do SAL e vão ajudar a tornar a sua alimentação rica em aromas, sabor e cor, permitindo ao mesmo tempo, que utilize uma menor quantidade de gordura.
Dicas para a sua aquisição:
- As ervas aromáticas de folha fresca, devem ser compradas o mais perto possível da sua utilização, e em pequenas quantidades, para evitar a sua deterioração.
- A aquisição das ervas secas ou especiarias, deve ser feita em locais de venda bastante movimentados, de modo a garantir que estas não se encontram nas prateleiras a muito tempo. Comprar embalagens pequenas, para não perderem o aroma.
Estas devem ser armazenadas em frascos bem fechados e protegidas da luz (armário, gaveta ou outro local escuro) para evitar a deterioração de cor ou sabor.
Recomenda-se a utilização de1:
| Ervas Aromáticas | Utilização na Culinária |
|---|---|
| Aipo (caule e folhas; fresco) | Sopas, estufados, guisados e cozidos de carne. |
| Alecrim (seco) | Para aromatizar a água de cozedura de massa ou arroz. |
| Cebolinho (folhas; fresco ou seco) | Saladas, pratos de ovos e de queijo |
| Coentro (folha ou em grão) | Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas e favas. |
| Erva-doce (semente; seca) | Castanhas cozidas. Aromatizante de bolos |
| Estragão (folhas ou raminhos; fresco) | Saladas, aves, aromatizar vinagre. |
| Funcho Bravo (sementes, caules e folhas; fresco ou seco) | Peixes (especialmente grelhados), caldo para cozer peixe. |
| Hortelã (folhas; fresca) | Carnes (especialmente carneiro), sopas, saladas e ervilhas. |
| Louro (folhas; seco) | Peixe, carne e caça, feijão, ovos e batata. |
| Manjericão (folhas; fresco ou seco) | Carnes, peixes, sopas, massas e cozinhados com tomate. |
| Orégão (folhas ou em raminhos; seco) | Saladas, pratos de peixe, massas e guisados/estufados. |
| Salsa (fresca) | Saladas, pescado, carne, aves… |
| Segurelha (fresca ou seca) | Pratos de feijão verde ou seco, ervilhas ou sopas de peixe. |
| Tomilho (fresco ou seco) | Sopas, leguminosas, saladas, pratos de peixe e carne, guisados/estufados. |
| Especiarias | Utilização na Culinária |
|---|---|
| Cominho (grãos) | Carne de porco |
| Baunilha (vagem seca) | Leites aromatizados, batidos, sobremesas à base de leite, produtos de pastelaria e licores. |
| Açafrão (partes da planta não maduras e sacas) | Sopas, pratos de peixe, caldeiradas e arroz. |
| Caril (em pó) | Peixes, moluscos, aves, pratos com ovos, arroz, massas e molhos. |
| Pimenta (preta, branca, verde e vermelha) | Todo o tipo de preparações culinárias |
| Canela (casca do tronco da caneleira; em bocados ou em pó) | Doces com características regionais, produtos de confeitaria, licores e sobremesas. |
| Colorau ou pimentão (polpa do pimento doce maduro em pó) | Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e outros pratos de peixe. |
| Coentro (grãos) | Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de legumes e licores. |
| Cominho (grãos) | Carne de porco, dobrada e licor. |
| Cravinho (botões da flor depois de secos) | Pratos de carne estufados, molhos de pão e arroz. |
| Erva-doce, anis (grãos) | Pães especiais, doçaria e bebidas. |
| Funcho (grãos) | Sopas de peixe, saladas, bolos e licores. |
| Gengibre (rizomas da planta) | Bebidas, cozinha chinesas, sopas de peixe, compotas e bolos secos. |
| Mostarda (grãos inteiros ou em pó) | Pastas de queijos fresco, marinadas, carnes, pescado e molhos. |
| Noz-moscada (grãos desengordurados) | Patês, conservas de carne, ovos, massas, quiejo, cogumelos, vinho quente, cerveja e brandy. |
| Paprika (pimento maduro, seco e reduzido a pó) | Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas de carnes. |
| Pimenta (preta, branca, verde e vermelha) | Todo o tipo de confecções culinárias. |
| Piripiri (fresco ou maduro, ao natural ou conservado em azeite, seco em pó) | Saladas, molhos, caldeiradas e carnes. |
| Zimbro (baga seca) | Caldos aromatizados e marinadas. |
Referências
1. Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto; Instituto do Consumidor. Guia-Os Alimentos na Roda. 2ª Edição. Lisboa; 2004.
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