A Culpa é do PÃO?

Já parou para pensar porque estamos todos mais obesos? A obesidade que se
visualizava há anos atrás tem-se distanciado da que verificamos nos dias de hoje.
Estamos mais obesos e com uma obesidade mais preocupante e perigosa: a OBESIDADE
ABDOMINAL ou melhor falando a OBESIDADE VISCERAL.
Parece estranho, estamos todos mais atentos às calorias que ingerimos, esforçamo-nos
para praticar mais exercício físico, basta analisarmos que os ginásios estão cheios e
como horários mais alargados, temos marginais cheias de pessoas a caminharem, as
empresas esforçam-se para oferecerem alimentos mais saudáveis e baixos em açúcares
e gorduras. As escolas aboliram as máquinas de alimentos e, se ainda as possuem
mostram ofertas mais conscientes, como o pão ou alimentos pobres em chocolate,
açúcar e gorduras. Mas, mesmo assim a obesidade não para de crescer e, a um ritmo
acelerado.
A obesidade epidemia transversal a grupos etários, sociais e geográficos, tem-se
transformado ao longo dos anos. Sabe-se que esta doença tem uma origem multicausal
e, que fatores genéticos, hormonais, comportamentais e também fenotípicos podem
estar na sua génese.
Hoje, vários alimentos têm sido apontados como agentes causais do excesso de
peso/ obesidade, e por este motivo, hoje é mais usual encontramos alimentos com

designações que aceitamos como alimentos preferíveis, como por exemplo: pão
integral, pão rico em cereais, bolachas sem açúcar, refrigerantes sem açúcar, sem sal e
ainda alimentos com a designação sem glúten.
Um dos alimentos que tem gerado imensa controvérsia é: o PÃO. É com
frequência, que em consulta, se assiste a comentários, como por exemplo: “agora que
vou fazer dieta, não posso comer pão”, ou ainda “já estou a tentar perder peso e, para
tal, tenho evitado comer pão e outras fontes de hidratos de carbono”.
Mas, será que a culpa é mesmo do PÃO?
Vamos, primeiro, conhecer a composição do PÃO:
Entende-se por «pão» o produto obtido da amassadura, fermentação e
cozedura, em condições adequadas, das farinhas de trigo, centeio, triticale ou milho,
estremes ou em mistura, de acordo com os tipos legalmente estabelecidos, água potável
e fermento ou levedura, sendo ainda possível a utilização de sal e de outros
ingredientes, incluindo aditivos, bem como auxiliares tecnológicos, nas condições
legalmente fixadas (Lei no 75/2009 de 12 de Agosto)

Pão Alimento ou Veneno?
O Pão sempre existiu na Alimentação Humana, contudo ao longo dos anos, a sua
composição, nomeadamente ao nível do cereal trigo tem sofrido profundas alterações.
Paremos para pensar um pouco: o trigo, de cultura sazonal, há milhares de anos, é hoje
um cereal abundante e extensamente disponível ao longo do ano. A sua produção tem
evoluído, positivamente para as empresas e, também para a alimentação humana. Está
presente num vasto número de alimentos e de produtos alimentares, bem como em
alguns fármacos. A investigação agrícola, tem melhorado o grão de trigo, no sentido,
deste estar mais resistente a pragas, a stress térmico, a variações meteorológicas e a
conseguir desenvolver-se mais rápido. Tudo isto em prol da manutenção da alimentação
humana, pois, existiram longos períodos, na nossa História, de fome e escassez
alimentar.
Esta evolução permitiu o acesso a alimentos mais refinados, de textura fofa, de sabor
leve e cor pálida, abundantemente disponíveis, como o pão cacete, croissant, pão de
leite, brioche, entre outros, que nos têm deliciado ao longo destes anos. Contudo o
consumo de Pães refinados tem sido contestado e, as instituições de Saúde têm-se
esforçado com alertas para a importância do consumo de alimentos integrais,
nomeadamente para o consumo de Pão integral, pelos benefícios cientificamente
documentados, da fibra (presente no farelo integral) no combate ao excesso de
peso/obesidade, diabetes e colesterol.

A evolução tecnológica e industrial muito tem evoluído e conseguimos hoje, adquirir
pão mais fresco, fofo e de miolo leve, apesar de apresentar farelo integral (quando
supostamente, para ser integral, deveria ser com pão mais rijo e mais compactado!).
Mas, porque estamos a comer mais cereais integrais e mantemos um perímetro
abdominal de risco, quando se sabe, que comer cereais integrais é saudável, para o
intestino, diabetes e doença cardiovascular?
O glúten, uma proteína, maioritariamente presente no cereal trigo, pode estar
na origem desta nova obesidade.
O melhoramento genético do trigo, que permite que este forme massas de
consistência pastosa, fácil de esticar, bater, enrolar e, que torna o padeiro um
verdadeiro artista, capaz de enrolar e atirar a massa ao ar, tem permitido que novas
proteínas de glúten surgissem. Vários estudos apontam que estas estão na origem de
resposta imunológicas e inflamatórias, que conhecemos hoje por Intolerâncias
Alimentares.
Começa a fazer sentido?! A Culpa é do PÃO?
O crescimento desta nova obesidade parece andar a par com a expansão da utilização
de trigo num vasto número de alimentos, no pão integral, nas bolachas para o meio da
manhã e meio da tarde, nos aperitivos, nas massas, nos alimentos congelados e, num
sem fim de outros.
Pensamos nós estarmos a agir corretamente, ao seguir as indicações de instituições de
Saúde e, comemos mais cereais integrais, mais pão integral, mais massa integral e, por
fim, estamos mais “barrigudos” que alguma vez estivemos e, com queixas de má
digestão e de processos inflamatórios que estão a destruir a nossa saúde.
Se avaliarmos com cuidado, é frequente ouvirmos, por parte de profissionais de saúde
e instituições de Saúde, “evite as gorduras” ou “tenha atenção aos açúcares”, quase que
apregoando para o consumo de mais alimentos integrais. E a indústria alimentar
responde, disponibilizando alimentos à base do cereal de trigo integral.
Mas, será que o trigo que estamos a comer atualmente tem as mesmas vantagens
nutricionais que o trigo que os nossos avós comiam. Talvez não! E aqui surge a grande
questão: Pão, alimento ou veneno?
Sim, estamos a comer mais “cereais integrais”, mas estaremos de facto a proteger a
nossa saúde? Não lhe parece estranho, estarmos com “escolhas alimentares saudáveis”
e continuarmos barrigudos por muito exercício que façamos?
Se outrora o Pão de importância inquestionável para a Alimentação e Saúde Humana,
serviu de Alimento base para a alimentação do Homem, atualmente, com as alterações
genéticas sofridas, pode não estar à altura das necessidades da sociedade atual. E,

quando digo altura, é mesmo altura, pois não se admire ao avistar um campo de trigo,
que este não balance nas ondas do vento é, que o trigo atual tem pouco mais de 50 cm
e, por esta razão, pode representar um Veneno bem disfarçado!
Se o alimento deve ser o nosso primeiro medicamento, porque assistimos a um
crescimento de novas doenças metabólicas, de processos inflamatórios e de alterações
imunológicas (Intolerâncias Alimentares), se deixámos de consumir gorduras, açucares
e, até produtos processados?
Mas, existem soluções! Evite o Trigo! Evite o Glutén! Procure conhecer que Cereal
Integral está a ingerir!
O pão pode ser um Excelente ALIMENTO e, pode mante-lo no seu dia alimentar. Para
tal, basta conhecer as suas Intolerâncias Alimentares. Pois farinhas como, a farinha de
soja, arroz, quinoa, milho-miudo, amaranto, chia, linhaça, sésamo, sogro, podem ser
boas sugestões para Pães que o defendem da Doença.

Viva cada vez mais EM FORMA,
Ana Filipa Baião
Nutricionista Clínicas EM FORMA